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La Val Taleggio è una splendida località circondata da montagne e immersa in un microclima unico, dove da secoli l’uomo vive in simbiosi con la natura e dà vita a piccoli capolavori gastronomici.
È qui che sorge CasArrigoni, un’azienda a conduzione familiare che da anni porta avanti una tradizione casearia autentica, con la produzione di formaggi amati ed esportati in tutto il mondo: lo Strachítunt DOP e, ovviamente, il Taleggio.
La nostra esperienza è iniziata nelle stalle, dove abbiamo assistito alla mungitura delle Brune Alpine. Queste mucche sono particolarmente adatte all’alpeggio, che gli permette di avere un'alimentazione più sana e produrre un latte davvero unico.
Siamo quindi passati al laboratorio per la preparazione della cagliata. In questa fase, il latte viene scaldato a bassa temperatura e si aggiunge il caglio fino a formare quella che sarà la base del formaggio.
La pasta ottenuta viene inserita nelle fuscelle, gli stampi che servono a dare forma al prodotto.
Poi, con una leggera pressione si favorisce l'uscita del siero e si rende il composto più omogeneo. Abbiamo anche visitato le cantine, che sono luoghi di grande importanza. Interrate e realizzate in cemento, sono studiate per ricreare tutte le circostanze naturali delle vecchie grotte di stagionatura.
In questa fase il Taleggio viene spazzolato a mano con acqua e sale di Sicilia, un processo che rende il formaggio ancora più sapido e gustoso, oltre a dare la tipica colorazione alla crosta.